Tản mạn về các món bún nổi tiếng của Hà Nội

Hà Nội - thiên đường ẩm thực của các món ăn. Bún - tình đầu của thiên đường ẩm thực này, chính vì thế, chỉ cần nhắc đến bún, người ta nghĩ ngay tới Hà Nội.

Mỗi món bún lại có cách ăn riêng, quy thức riêng.

Chỉ riêng miền Bắc, đã có nhiều món bún, ví dụ như bún riêu cua, bún sườn chua, bún ốc, bún nem, bún chả, bún mọc giò, bún ngan, bún bung, bún bò, bún thang. Hà Nội có những món quà ngon khiến ngòi bút của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân từng phải rung lên như dây đàn.

Người Hà Nội ăn quà theo cách riêng của mình vẫn gặp thưa thoáng đâu đây, nó có bị pha tạp, bị lấn át đôi khi, nhưng nó vẫn là hương hoa nhài, là làn ánh sáng lung linh, là nét đẹp của đô thành ngàn năm văn hóa. Nó giống như người đàn bà xuân sắc, dù có tuổi vẫn không phai nhạt hương trời, vẫn nuột nà mái tóc, vẫn tươi tắn làn môi, vẫn khoan thai dáng đi, vẫn đắm say con mắt, vẫn uyển chuyển tà áo.

Ta có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh những bát bún riêu cua ở gánh hàng rong nơi phố cổ. Nồi riêu cua vàng ruộm, được ủ nóng, chan lên những sợi bún rối đựng trong bát ô tô to, chủ yếu ăn kèm cùng rau ghém. Những sợi bún trắng phau, những lát ớt thái chéo như con thoi đỏ rực lên trong màu muối trắng hồng, trông rất mời gọi. Nồi riêu cua, nước không trong sõng, mà có màu vàng nhờ mẻ hoặc dấm bỗng. Người Hà Nội ít ăn mẻ, mà thường thay bằng quả dọc, quả sấu, quả tai chua, quả thanh trà hoặc quả me xanh, khế chín. Nấu nước riêu cua với khế hoặc sấu, thường nồi riêu trông có màu xám, không bắt mắt và mất ngon. Có lẽ nấu với quả dọc là hợp lý và trông đẹp mắt hơn cả. Miếng thịt dọc có màu vàng hoàng yến, nấu với mẻ thì riêu mềm hơn, dịu hơn, chua mà không gắt…

Những mảng gạch cua đậm đặc, nổi lên một góc, xen lẫn với gạch cua vàng ruộm đã chưng màu vàng au, có những cái vòng tròn của mỡ xao động, sao mà hấp dẫn đến thế (Ảnh: Internet)

Có nhiều quán, cạnh rổ bún có đậy vuông vải màn trắng, còn có cả những miếng bánh đúc, loại bánh đổ ra mẹt, và những sợi bánh đúc đã thái rối, to bằng nửa ngón tay út. Bánh đúc riêu cua ai dám bảo là không ngon, nhất là đối với những người ít tiền, hầu bao không rủng rỉnh, ăn bát bánh đúc riêu, là món quà chợ thông thường, còn để dành chút tiền nhỏ mọn mua chút quà để đón tay cho con như chiếc bánh đa, tấm mía, quả táo, kẹo bông, xâu hạt mít…

Mùa hè ăn bát riêu cua, tuy do vị cay nóng của tương ướng nhưng vẫn man mát chứ không toát mồ hôi như ăn phở mùa đông.

Bún ốc thì được chế biến cầu kỳ hơn. Nào dấm bỗng, nào ớt khô chưng, vị cay nồng nàn cháy lưỡi, vị chua xuýt xoa, con ốc giòn sần sật, con bún mát lạnh. Món này thường ăn nguội. Không phải mùa ốc, người ta làm cả ốc vặn đã khều sẵn. Tuy nhiên bún ốc ăn ngon nhất vẫn phải là loại ốc nhồi, ốc bươu, cái mỡ ốc trắng bong, con ốc to vừa một miếng, cái sáp ốc có vị riêng… Món bún ốc là thứ ưa chuộng của nhiều bà nhiều cô, thích của chua, thích đổi vị, và ăn ở chợ, ở vỉa hè ngon hơn là ở nhà làm lấy. Bát bún ốc có thêm màu đỏ đặc trưng của ớt chưng, thêm phần mời gọi, hấp dẫn. Bát bún ốc không cần đầy ụ, lát rau chuối phải thái mỏng tang trông như vành trăng thượng huyền giữa nền xanh rờn của rau muống chẻ, xà lách sống. Ngổ ba lá như cánh hoa điểm xuyết, ăn kèm với lát ớt đỏ tươi.

Những thức quà của Hà Nội thường không phải để ăn cho no, nó tựa như lời yêu chỉ cần nói nửa chừng, để ngỏ một khoảng trời cho sự mơ màng (Ảnh: Internet)

Dường như ở Hà Nội chỉ có một thứ “khói” ô nhiễm môi trường một cách dễ chịu, đó là khói quạt chả cho món bún chả. Đầu phố quạt chả, cuối phố thơm lừng trong làn khói xanh lam. Ở phố Nguyễn Khuyến là nơi có mấy hàng bún chả cạnh nhau. Bún chả là món ăn khô, bát nước chấm của bún chả đủ chua cay mặn ngọt, không vị nào gắt quá, không vị nào lấn át vị nào. Những sợi bún nhỏ xíu, mỏng tang như đồng bạc hoa xòe, mỏng, chỉ vài lớp bún, thả vào chén nước chấm, không bị rời tan ra, mát rượi chui tọt từ thực quản xuống tới dạ dày. Cô hàng bún chả thường phải thửa riêng những con bún loại này để giữ tiếng giữ khách. Tía tô màu tím, rau ghém xanh non, bát nước chấm nâu hồng, mấy sợi bún trắng tinh, vài lát ớt đỏ chói…

Bún chả Hà Nội được tạp chí Times của Mỹ bình chọn là một trong món ăn quyến rũ nhất hành tinh (Ảnh: Limody.vn) 

Hà Nội còn có bún thang, thang nghĩa là đen. Thế nhưng bún thang không phải là canh bún. Canh bún là canh cua nấu với rau rút, cho bún vào nấu cùng, hoặc cá quả nấu với rau cần, với bún… Bún thang thường được đựng trong bát ô tô to. Trên mặt bún là giò, trứng tráng, thịt thăn, ruốc tôm. Tất cả các nguyên liệu này được thái chỉ, rũ cho tung ra, kèm theo nhiều gia vị, nhất là mắm tôm, và phải chan vào lúc nước được đun thật nóng. Cà cuống là cái duyên riêng, là không thể thiếu. Nó như chén rượu hợp cẩn đêm tân hôn. Thiếu cà cuống thì các nguyên liệu khác của bún đều như bẽ bàng, thiếu sót.

 Bát bún xinh xắn, xếp chồng lên nhau như bậc thang nên được gọi là bún thang?

(Ảnh: Internet)

Và hợp nhất để ăn với các loại bún, để tăng thêm hương vị cho bún, trung hòa vị, và giảm độ ngấy với những bát bún nhiều thịt và đạm, thì phải thêm vào thực đơn món rau ghém. Bát rau ghém tươi xanh, rau muống chẻ nhỏ xoăn tít, rau diếp thái chỉ, có khi chỉ là rau muống thái vát, những đoạn rau muống có hình thoi rỗng. Kinh giới, ngổ ba lá, răm, hoa chuối, thân chuối non thái lát mỏng. Rau sống thì nhiều loại, nhưng đặc trưng nhất để ăn kèm với món bún có nước có lẽ là rau diếp thái chỉ, rau hoa chuối hoặc thân chuối thái lát mỏng tang tạm trông như những vành trăng non đầu tháng, có khi bổ sung còn là rau muống chẻ hoặc thái vát cùng với nhiều thứ rau thơm như kinh giới, tía tô, rau mùi, và chắc không thể thiếu rau ngổ.

Rau sống - Món ăn không thể thiếu khi ăn kèm với các món bún Hà Nội (Ảnh: Internet)

Bún hợp với túi tiền của nhiều người, có nhiều khẩu vị, nhiều túi tiền. Nó như là một sân khấu tạp kỹ, có nhiều hấp dẫn với nhiều lứa tuổi và sở thích, thị hiếu khác nhau, nó không giống như những món đặc sản kiêu sa, hoặc quá bình dân khác. Các món bún của Hà Nội góp phần tô điểm thêm bức tranh cho văn hóa ẩm thực nói riêng và tinh  hoa văn hóa của mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến nói chung. Còn bao nhiêu thức quà quý nữa của khắp vùng miền đất nước được chuyển về làm cho tinh hoa của thủ đô thêm phần phong phú. Người Hà Nội không ăn uống vội vã, xô bồ, mà phải thật thanh cảnh, tao nhã, lịch sự, văn minh, toát lên khí chất của người Tràng An. Văn hóa ẩm thực, tự nó đã trở thành cái nếp thường xuyên hàng ngày, nó giống như dáng đi, nét mặc, lời nói, người Hà Nội đi đâu cũng không lẫn, và ở giữa lòng Hà Nội, người không phải người Hà Nội cũng toát ngay ra cái chất của riêng mình. Cách ăn quà của người Hà Nội vẫn mang lại nét phong phú, đáng yêu như một bài thơ đầy nhạc cảm.